Jamón de gamo con crema de tupinambo, crumble de setas rebozuelo y hierbas de montaña

Chef

Preparación	2h
Dificultad	Medio
Juego	Gamo
Calorías	400 - 500
Actividad	M 39’ F 54’
Gente	4
Maridaje de vinos	Colli Berici Cabernet Sauvignon DOC

Ingredientes

900 g punta de solomillo de gamo
70 g sal
30 g azúcar
Pimienta rosa
Vino tinto

Para el crumble
50 g de setas rebozuelo
100 g harina 00
70 g mantequilla
30 g azúcar
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal y pimienta Timut

Para la crema de tupinambo
50 g tupinambo
20 ml nata
50 ml leche
70 g hierbas de montaña
Miel
Vinagre balsámico

Kcal 433*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Una la sal y el azúcar y sazone la punta de solomillo, añadiendo también la pimienta rosa. Envuélvala con la película transparente y déjela reposar en el frigorífico durante 48 h.
Saque la carne del frigorífico, quítele la película y enjuáguela con el vino tinto.
Puede congelar la carne para cortarla más fácilmente.
Lave las setas, sofríalas en la sartén con un poco de aceite y salpimiente con la pimienta Timut. Bátalas con el cortador.
Corte la mantequilla con un cuchillo y métala en un bol, añada la harina, un poco de sal, el azúcar y las setas batidas. Amase el compuesto hasta obtener una masa grumosa.
Añada la harina, la sal y el azúcar y amáselo todo muy rápidamente, hasta obtener un compuesto arenoso. Hornéelo a 175° durante 8’.
Limpie y corte el tupinambo y hiérvalo en la leche y nata. Bátalo todo, rectifique de sal y pimienta.
Lave las hierbas de montaña, sazone con vinagreta de balsámico y miel.
Corte la punta de solomillo finamente, como si fuera un carpaccio y colóquela en el plato, añada la crema de tupinambo, las hierbas de montaña y el crumble.

Jamón de gamo con crema de tupinambo, crumble de setas rebozuelo y hierbas de montaña

Ingredientes

Preparación

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