Hígado de ciervo con cebollas caramelizadas y glaseado de vino

Preparación	3h 15'
Dificultad	Fácil
Juego	Ciervo
Calorías	400 - 500
Actividad	H 37', M 52'
Gente	4
Maridaje de vinos	Amarone della Valpolicella Classico DOCG

Ingredientes

450 g hígado de ciervo, cortado en 4 filetes
250 ml (1 taza) de vino tinto
115 g (½ taza) de azúcar
5 g (1 cucharadita) de azúcar
30 ml de brandy o coñac
1 cebolla roja
1 cucharadita de sal para la salmuera
Al gusto sal y pimienta
Al gusto aceite de oliva virgen extra
Al gusto mantequilla
Al gusto hierbas aromáticas

En esta receta he usado hígado de ciervo, pero se puede sustituir por el de alce, jabalí, antílope, etc. El hígado es rico en proteínas y nutrientes, y si se cocina correctamente, es delicioso. Debe consumirse crudo en el centro o en su punto. De hecho, si se cocina en exceso, adquiere una textura harinosa y un fuerte sabor a hierro. Sin embargo, cuando se cocina bien, tiene el sabor de un bistec tierno y ligeramente dulce, que combina maravillosamente con una salsa dulce y cebollas caramelizadas.

Kcal 416*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Coloca las porciones de hígado en un recipiente y cúbrelas con agua fría. Agrega 1 cucharada de sal al agua. Esto ayudará a extraer el exceso de sangre del hígado y suavizará el sabor de la carne de caza. Déjalo en remojo toda la noche o al menos durante 3 h.
Añade el vino y el azúcar a un cazo y lleva a ebullición para reducir a 2/3, hasta obtener un glaseado concentrado. Saca el hígado del agua y sécalo bien.
Corta la cebolla en rodajas finas y sofríela en un cazo a fuego alto con un poco de aceite y mantequilla. Cubre con una tapa y reduce a fuego medio.
Remueve las cebollas de vez en cuando. Cuando se vuelvan translúcidas, añade el azúcar y el brandy, y reduce hasta que casi se evapore por completo. Después de 10-15’ de cocción, las cebollas deberían estar tiernas y tener un color caramelizado.
Calienta una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso a fuego alto. Añade un poco de aceite y condimenta el hígado con sal y pimienta. Cocina el hígado en el aceite y luego incorpora un poco de mantequilla. Cocina durante 1-2’ por cada lado.
Retira la carne de la sartén y deja reposar durante 2-3’ antes de cortarla. Sirve con la cebolla caramelizada, la glasa de vino y hierbas frescas.

Hígado de ciervo con cebollas caramelizadas y glaseado de vino

Ingredientes

Preparación

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