HAMBURGUESA DE JABALÍ, REPOLLO Y VINO CALIENTE

Preparación	45’
Dificultad	Medio
Juego	Verraco
Calorías	700 - 800
Actividad	M 74’ F 102’
Gente	4
Maridaje de vinos	Trentino Marzemino DOC

Ingredientes

150 g jabalí picado
80 g de trocitos de avellanas
200 g vino tinto
100 g azúcar
½ cáscara de limón y de naranja
½ rama de canela
4 clavos
500 g repollo
12 g Sal
20 g aceite de oliva virgen extra
Vinagre y pimienta

Para el pan
330 g harina tipo 2 fuerte
115 g mantequilla
12 g azúcar
10 g miel
12 g levadura de cerveza fresca

Para la mayonesa ahumada
2 yemas
50 g vinagre
300 g aceite de semillas
Polvo de puerro quemado y sal

Kcal 817*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Forme una masa blanda y elástica en la batidora planetaria con todos los ingredientes para hacer el pan
Deje que la masa duplique y forme bolas de 100 g. Deje fermentar otra vez hasta que duplique de tamaño la masa y hornee en el horno 220 ° durante 10 ‘.
Lave el repollo y córtelo en juliana, conserve una hoja exterior. En un recipiente hondo, condimente con sal, pimienta, aceite y vinagre. Déjelo reposar durante 15’.
Meta el repollo en un bote con cierre hermético y cúbralo con parte de la hoja, durante 15 días.
Pasados los 15 días, caliente bien una sartén de hierro y sofría el repollo a fuego alto. Vierta el vino blanco y deje que cueza durante 15’ con agua.
Prepare el vino caliente, reduzca vino tinto, azúcar, cáscara de limón y de naranja, rama de canela y clavo obtener un glaseado brillante y denso.
Monte las yemas con el vinagre, para hacer la mayonesa. Siga montando las yemas vertiendo poco a poco el aceite de semillas, hasta obtener una emulsión estable. Sale a mitad de la cantidad del aceite y añada las cenizas de puerro.
Condimente la carne picada de jabalí con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta y haga la forma de la hamburguesa.
Caliente el pan y cocine la hamburguesa en la sartén. Meta la carne dentro del pan, untando con la mayonesa la base del pan, coloque la hamburguesa, después el repollo, otra vez mayonesa, la reducción del vino caliente y por último los trocitos de avellanas. Cierre con la otra parte del pan, como un bocadillo.

HAMBURGUESA DE JABALÍ, REPOLLO Y VINO CALIENTE

Ingredientes

Preparación

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