Filete de ciervo marsoliano, canasta crujiente, espárragos y reducción de guindas

Chef

Preparación	1h 30’
Dificultad	Difícil
Juego	Gamo
Calorías	900
Actividad	H 79’, M 109’
Gente	4
Maridaje de vinos	Carignano del Sulcis DOC

Ingredientes

900 g de filete de ciervo fusone
400 g de espárragos silvestres
300 g de espárragos de campo
200 g de guindas deshuesadas
200 g de pecorino sardo
250 g de mantequilla
200 ml de aceite de oliva virgen extra
150 ml de coñac
100 ml de jugo de naranja
Miel al gusto
Nuez moscada, canela en polvo y bayas de enebro al gusto
Romero y vinagre balsámico de Módena DOP al gusto
Sal y pimienta al gusto

Kcal 877*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Dejen aromatizar la carne en el frigorífico con el jugo de naranja, las bayas de enebro, una pizca de canela y romero.
Rallen el pecorino sardo, distribúyanlo en montoncitos sobre papel de horno y luego pónganlo en el horno a 150°C durante unos 1’. Enrollen las obleas de pecorino aún calientes para formar canastas y déjenlas enfriar.
Para hacer la reducción de guindas, derritan 50 g de mantequilla con miel, agreguen las guindas deshuesadas y una pizca de sal. Cocinen a fuego lento durante 5’. Añadan 100 ml de coñac, suban el fuego y dejen evaporar. Luego agreguen un cuarto de nuez moscada rallada y una pizca de canela. Cocinen durante 20-25’ hasta obtener una consistencia bastante espesa.
Limpien los espárragos de campo y cocínenlos en agua hirviendo durante 15’, luego saltéenlos con aceite.
Tomen el filete de ciervo, saléenlo ligeramente y pónganlo en una sartén con el resto de la mantequilla, el aceite y una parte de los espárragos.
Doren rápidamente todos los lados del filete, agreguen el coñac, flambeen y cocinen durante unos 10’, dependiendo del grosor del filete. Filtren la reducción obtenida en la sartén.
Coloquen el filete cortado en rodajas en el centro de la reducción en un plato caliente, añadan un chorrito de aceite, la canasta de pecorino sardo, los espárragos y la mermelada de guindas. Aderecen con vinagre balsámico justo antes de servir.

Filete de ciervo marsoliano, canasta crujiente, espárragos y reducción de guindas

Ingredientes

Preparación

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