Costilla de gamuza con col crujiente

• Limpie las costillas, eliminando los nervios y manteniendo el solomillo bien adherido al hueso. Lávelas bien bajo agua corriente.
• Sazone con sal y pimienta, colóquelas en las bolsas de vacío y agregue el ajo, el romero, las hojas de salvia, la cáscara de naranja y el aceite de oliva virgen extra.
• Cocine a 63°C durante 1 h con un roner o en una olla controlando la temperatura con una sonda.
• Abra la bolsa, reduzca el líquido en una sartén y marque las costillas en otra sartén antiadherente por unos segundos por cada lado.
• Corte la col en rombos, séquela bien y saltéela en una sartén caliente con aceite de oliva, ajustando con sal y pimienta.
• Sirva las costillas con su jugo reducido y la col crujiente.

Puede acompañar con patatas hervidas y láminas de trufa negra.