Cavatelli con ragú de ciervo

Ingredientes

1,5 kg de carne de ciervo deshuesada (cuello, espaldilla o pierna)
150 gr de hongos silvestres
1,5 l de caldo oscuro de ciervo (o caldo de res)
100 ml de aceite de oliva extra virgen
650 gr de cavatelli (o gnocchis)
200 gr de calabaza en dados
200 gr de nabo en dados
200 gr de pastinaca en dados
200 ml (1 taza) de vino tinto
200 gr de queso parmesano rallado
50 gr (3 cucharadas) de mantequilla sin sal
4 dientes de ajo
1 cebolla blanca
1 zanahoria
2 tallos de apio
6 tomates
6 hojas de col rizada
1 pizca de chile
Hierbas aromáticas al gusto (tomillo, perejil y laurel atadas con hilo)
Sal y pimienta al gusto

Esta receta se hace con un rico guiso de ciervo. Se pueden usar los cortes más duros como el cuello, el codillo, el hombro y todos los grupos musculares más fuertes de la parte posterior de la pierna. Probablemente, la carne del cuello sea la que prefiero usar, porque, a pesar de estar a menudo subestimada, tiene un sabor increíble. Me encanta preparar esta salsa con los cavatelli, pero se puede usar la pasta que más les guste. El secreto es saltear la pasta con el ragú después de cocinarla y dejarla mantecar uno o dos minutos más, para que absorba la salsa.

Preparación

Precalienta una gran sartén de hierro fundido o una olla alta.
Corta la cebolla, la zanahoria, el apio y los tomates en dados medianos, corta los hongos en trozos grandes, aplasta y pica el ajo. Ata las hierbas aromáticas con hilo.
Sazona generosamente la carne de ciervo con sal y pimienta.
Agrega el aceite a la sartén caliente y añade la carne de ciervo; no la muevas hasta que se caramelice, aproximadamente 3-4’ por cada lado.
Transfiere la carne a una bandeja, luego añade las verduras a la sartén y sofríelas hasta dorarlas.
Añade el ajo picado y mezcla, desglasa con el vino tinto.
Transfiere el vino y las verduras a la bandeja, añade el caldo, las hierbas, los hongos y cubre con papel de aluminio.
Hornea a 162°C (325°F) durante 2 h y 30’ o hasta que la carne esté tierna y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Luego deja enfriar en el líquido.
Llena una olla con agua salada y lleva a ebullición.
Corta en pequeños dados la calabaza, el nabo, la pastinaca y pica groseramente las hojas de col rizada.
Calienta una segunda olla y sofríe las verduras con mantequilla y aceite de oliva extra virgen hasta que estén tiernas.
Añade el líquido de la cocción, la carne de ciervo desmenuzada y reduce.
Cocina los cavatelli frescos en agua hirviendo durante 5’.
Transfiere los cavatelli al ragú, mezclando con una cuchara de madera, añade el queso y cocina por 2’ más.
Sirve los cavatelli en el plato y espolvorea con queso parmesano rallado.

Preparación	2h 30'
Dificultad	Medio
Juego	Ciervo
Calorías	700 - 800
Actividad	H73', M 100'
Gente	4
Maridaje de vinos	Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Ingredientes

Preparación

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