Caramelos de liebre con crema de achicoria y espárragos

Preparación	60'
Dificultad	Medio
Juego	Liebre
Calorías	600 - 700
Actividad	M 77’, H 56’
Gente	4
Maridaje de vinos	Rosso di Torgiano DOC Miràntico 2011, Terre Margaritelli

Ingredientes

Para la pasta

320 g de harina “00”
6 yemas de huevo
1 huevo
Sal

Para el relleno

300 g de carne de liebre picada a cuchillo
10 g de mantequilla
1 filete de anchoa
Tomillo al gusto
Ralladura de naranja al gusto
Sal fina al gusto
Pimienta negra al gusto

Para la crema de achicoria

300 g de caldo vegetal
25 g de mantequilla
25 g de harina
100 g de achicoria
10 g de chalota
5 g de aceite de oliva virgen extra
Sal fina al gusto
Pimienta negra al gusto

Para los espárragos

100 g de espárragos

Kcal 621*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Amasar la harina y los huevos con un poco de sal y dejar reposar la masa, cubriéndola con film transparente durante 10’.
Estirar la masa y cortarla con una rueda de cortar pasta dentada en rectángulos de 2 cm por 1 cm.
En un recipiente de acero, condimentar la carne de liebre con mantequilla derretida, el filete de anchoa picado, tomillo, ralladura de naranja y ajustar con sal y pimienta.
Rellenar los rectángulos de pasta, cerrarlos sobre sí mismos y darles forma de caramelo.
Lavar y cortar el radicchio. En una sartén antiadherente, sofreír la chalota picada con aceite de oliva virgen extra, agregar el radicchio y cocinar durante unos minutos. Ajustar con sal y pimienta.
Hacer un roux de mantequilla y harina, añadir el caldo, el radicchio y triturar todo con la batidora de mano.
Lavar los espárragos, eliminar la parte exterior del tallo fibroso con un pelador y la base leñosa. Escaldarlos durante 2’ en agua hirviendo, escurrirlos y dejarlos enfriar. Cortar el tallo en rodajas y reservar las puntas para decorar el plato.
Cocer las caramellas en abundante agua con sal, escurrirlas en una sartén, saltarlas con los espárragos y la crema de radicchio, luego decorar el plato con las puntas de espárragos.

Caramelos de liebre con crema de achicoria y espárragos

Ingredientes

Preparación

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