Bresaola del gamo

Preparación	1 mese
Dificultad	Medio
Juego	Gamo
Calorías	100 - 300
Actividad	M 14’ F 19’
Gente	4
Maridaje de vinos	Marsala DOC Oro Superiore Riserva

Ingredientes

1,5 kg parte de la cadera del gamo
37,5 g sal kosher
30 g azúcar morena
4 g sal de curación
8 g pimienta negra
3 g romero
5 g tomillo
5 bayas de enebro

Kcal 150*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Pique todos los ingredientes para el curado en un mortero y redúzcalos en polvo.
Refriéguelo sobre la carne.
Coloque la carne en una bolsa al vacío o en un recipiente no reactivo, y consérvela en el frigorífico durante 14 días, girando la carne de vez en cuando.
Envuelva la carne en una sola capa de tejido de muselina y cuélguela a 12 grados (preferiblemente con el 75% de humedad) durante 2-8 semanas hasta que pierda el 30% de su peso. Es importante tener un delicado flujo de aire alrededor de la carne. Si no tiene el ambiente adecuado para colgar embutidos, puede usar un enfriador de vinos o su frigorífico de casa utilizando un ventilador pequeño para que se seque.
Hay que cortar la carne muy fina y se come con un poco de aceite de oliva o en ensalada con rúcula y queso de oveja de Cerdeña.

Bresaola del gamo

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