El proceso de maduración en la carne es de suma importancia para el éxito de una receta.
La carne de caza, como toda la carne en general, necesita un período de reposo antes de su consumo.

De hecho, la carne de caza, en particular, no puede ser consumida inmediatamente porque es demasiado rígida y dura de masticar.
La maduración es un proceso mediante el cual los músculos contraídos del animal, debido al rigor mortis, se relajan, se vuelven tiernos y la carne, una vez cocida, resulta más sabrosa, más gustosa, fácil de masticar y digerible.

Este período de maduración de las carnes se lleva a cabo en una cámara frigorífica a una temperatura de 0-4°C durante un tiempo variable, que cambia según el tamaño del producto que estamos trabajando, la edad del animal y las temperaturas de las cámaras donde se realiza la maduración.

Si compras carne de caza ya madurada, es recomendable conservarla en el refrigerador entre 2°C y 4°C si se consume rápidamente.
Si se consume después de 24 horas, se recomienda congelarla a -20°C para no alterar las características nutricionales del producto.

Cómo manejar la carne de caza

Cuando se va de caza, se debe prestar especial atención a la forma en que se maneja el animal inmediatamente después de su abatimiento. Primero, se realiza el desangrado instantáneo cortando las yugulares y luego el desentrañamiento. En esta segunda fase, es importante prestar especial atención a la parte afectada, ya sea por encima o por debajo del diafragma, decidiendo, en función de los órganos dañados, si mover o no el animal para la evisceración.

Luego, se elimina la suciedad orgánica y los coágulos de sangre de la carcasa utilizando un paño de algodón blanco limpio. Es mejor evitar el uso de agua para la limpieza interna: si es absolutamente necesario, asegúrate de que el líquido no moje primero el pelaje, para no contaminar aún más la parte interna del animal con bacterias presentes externamente.

Es aconsejable enfriar el animal lo antes posible para detener o ralentizar la actividad bacteriana.

Para el transporte, se puede usar una mochila, preferiblemente abierta, si se trata de animales pequeños o medianos. La caza mayor se puede arrastrar o mover usando un palo.

Es recomendable airear bien el animal antes de ponerlo en el coche. Para el transporte, evita contenedores cerrados, especialmente de plástico. Lo ideal sería usar algunas botellas grandes de plástico que contengan hielo, colocadas dentro del animal, para facilitar su enfriamiento y conservación.

Antes de procesarlo, es óptimo conservar el animal con su pelaje en una cámara frigorífica durante al menos una semana o diez días a una temperatura entre 0° y 4°C.

Si no se dispone de una cámara frigorífica, es suficiente conservarlo, cubierto con una red anti-moscas, durante un par de días en un ambiente sano y fresco a una temperatura de 7-8°C. Si esto no es posible, se puede usar un refrigerador viejo: en este caso, sin embargo, el animal debe ser desollado, envuelto en paños específicos disponibles en las carnicerías (para evitar que la carne se seque externamente) y colocado en rejillas.

Pour préparer le fond brun, vous avez besoin des ingrédients suivants:

• Carcasse ou os et parures de viande de plusieurs animaux de la même espèce
• 1 branche de céleri vert
• 2 carottes moyennes
• 1 oignon doré
• 2 verres de vin blanc aromatique
• 2 verres de bouillon de légumes
• 1 tomate mûre
• 1 feuille de laurier
• 2-3 tiges de persil sans feuilles
• 3-4 baies de genièvre
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir
• Huile d’olive extra vierge au goût
• Sel au goût

Cassez les os, graissez-les avec de l’huile d’olive extra vierge, placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les griller dans un four préchauffé à 220°C jusqu’à ce qu’ils soient secs et très foncés, mais pas brûlés. Transférez-les dans une grande casserole. Hachez grossièrement le céleri, les carottes et l’oignon et faites étuver les légumes dans une poêle avec un filet d’huile, d’abord à feu vif, puis à feu très doux. Lorsqu’ils sont bien cuits, augmentez à nouveau le feu et faites-les dorer jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ensuite, mettez-les dans la casserole avec les os rôtis. Versez un verre de vin dans la poêle utilisée pour dorer les légumes et réduisez-le de moitié. Répétez l’opération avec la plaque où vous avez rôti les os, en versant le deuxième verre de vin et en raclant le fond avec une spatule pour récupérer les sucres de la viande qui se sont caramélisés pendant le grillage. Si nécessaire, ajoutez un verre de bouillon. Versez le liquide de la plaque dans la casserole. Nettoyez la tomate et coupez-la en dés. Faites-la dorer dans une poêle avec un filet d’huile à feu très vif et mettez-la dans la casserole. Déglacez la poêle avec un verre de bouillon, réduisez-le et ajoutez-le au reste. Faites dorer les ingrédients pendant quelques minutes à feu vif, puis ajoutez le laurier, le persil, le genièvre, le clou de girofle et le poivre, et enfin couvrez d’eau. Faites cuire à découvert à feu moyen pendant environ 1,5 heure. À la fin de la cuisson, ajustez le sel, filtrez le bouillon de gibier, laissez-le refroidir, de préférence en immergeant le récipient dans une bassine pleine d’eau et de glace, mettez-le en bouteille et conservez-le au réfrigérateur ou congelez-le immédiatement.